كپك ها بر خلاف باكتری های حقیقی و اكثر مخمرها به صورت توده درهم پیچیده ای كه به سرعت گسترش میابد، رشد میكنند وممكن است طی دو تا سه روز ، چندین اینچ از سطح را بپوشانند.مجموع این توده یا هر قسمت بزرگ مجزا از این مجموعه تحت عنوان میسلیوم ( Mycelium ) خوانده میشود.میسلیوم ، از شاخه ها یا فیلامنت هایی به نام هیف ( Hyphae ) تشكیل میشود كه هیف ها به دو صورت رویشی و زایشی وجود دارند. هیف های رویشی ( Vegetative ) در تغذیه كپك ها و هیف های زایشی ( Fertile ) در تشكیل قسمت های تولید مثلی نقش دارند.

خصوصیات فیزیولوژیكی كپك ها:
1) رطوبت: به طور معمول اكثر كپك ها نسبت به باكتری ها و مخمرها به رطوبت كمتری نیاز دارند. به طوری كه حداقل aw كپك ها 8/0 میباشد.
2) درجه حرارت: اكثر كپك ها جزء مزوفیل ها میباشند به طوری كه درجه حرارت مطلوب برای رشد انها 25-30 C میباشند ، البته استثناهایی در این مورد وجود دارد.

  • گونه های آسپرژیلوس در دمای C 37-35 و حتی بالاتر به خوبی رشد میكنند.
  • حداقل درجه حرارتی كه یك كپك میتواند تحمل كند C 12- میباشد.

3) اكسیژن و PH : كپك ها از نظر نیاز به اكسیژن در دسته هوازی ها قرار میگیرند. اغلب كپك ها میتوانند در محدوده وسیعی از غلظت یون هیدروژن رشد نمایند ( 11-0 PH ) .اما رشد اكثر كپك ها در PH اسیدی تقویت میشود.

تقسیم بندی كپك ها:

كامل( perfect ): 
1) بدون دیواره عرضی ( non-septate ) كه به این دسته phycomycetes نیز میگویند:

Oomycetes و Zygomycetes 
2) با دیواره عرضی ( septate ) : Ascomycetes و Basidiomycetes

ناقص ( imperfect ): 
به این دسته معمولا Deteromycetes نیز میگویند و كپك های این دسته دارای دیواره عرضی میباشند.


  • كپك های مهم غذایی غالبا در دسته Deteromycetes میباشند كه عبارتنداز: Fusarium ، Alternaria ، Cladosporium ، Aspergillus ، Penicillium ، Monilia ، Geotrichum ، Sporotrichum .
  • كپك های مهمی كه جزء Phycomycetes میباشند عبارتند از: Mucor ، Rhizopus ، Thamnidium .
  • نحوه تقسیم بندی كپك ها معمولا بر اساس نحوه تولید مثل آنها میباشد به طوری كه كپك های كامل دارای اسپور های جنسی میباشند و از طریق جنسی تكثیر میابند و كپك های ناقص دارای اسپور های غیر جنسی میباشند واز طریق غیر جنسی تكسیر میابند كه روش تولید مثل غالب در كپك ها از طریق استفاده از اسپورهای غیر جنسی میباشد.